Les Viennoiseries, un gourmand patrimoine boulanger

Composantes essentielles de l'art de vivre français, ces spécialités au feuilletage doré et à la mie fondante sont pourtant, comme leur nom l’indique, d’origine autrichienne. Mais, plus qu’à Vienne, c’est bien en France qu’elles sont quotidiennement appréciées dans leurs différentes déclinaisons gourmandes.

De Vienne à Paris

L'histoire commence dans la capitale autrichienne au 17ème siècle. Selon la légende la plus répandue, c'est en 1683, lors du siège de la ville par les Ottomans, que des boulangers viennois auraient inventé le Kipferl, un petit pain en forme de croissant de lune, symbole de la victoire sur l'ancien Empire turc.

Ce premier croissant arrive à Paris près de 2 siècles plus tard, lorsque l’Autrichien August Zang ouvre la Boulangerie viennoise en 1838 rue de Richelieu. L'engouement est immédiat. Les boulangers français s'approprient la recette et, au début du 20ème siècle, substituent au Kipferl une pâte feuilletée au beurre, plus légère et plus croustillante.

Le croissant français, tel qu'on le connaît aujourd'hui, est né.

Les produits phares d'un patrimoine boulanger

Incontestablement, le croissant trône en tête. A l’instar de la baguette qu’il accompagne souvent, il est même devenu un symbole de la France dans le monde. Avec ses 64 couches de beurre et de pâte, il incarne aussi l'excellence technique du tourage.

Le pain au chocolat revendique une part de marché quasi égale à celle du croissant et son nom alimente un débat linguistique aussi passionné que bon enfant. Dans le Sud-Ouest, les deux barres de chocolat noir lovées dans une pâte feuilletée s’appellent en effet "chocolatine".

La brioche, dont la recette figurait déjà dans les manuscrits médiévaux, a gagné ses lettres de noblesse au fil des siècles et se décline différemment selon les régions :

la brioche vendéenne est tressée et parfumée au rhum et à la fleur d'oranger quand la brioche de Saint-Genix, en Savoie, se pare d'une croûte de sucre perlé et de griottes confites.

Le pain aux raisins, avec son esthétique ruban de pâte feuilletée garni de crème pâtissière et de raisins, a lui aussi quelques variantes dans les boulangeries françaises : à la pistache, parfumé au rhum, agrémenté de noix…

Le chausson aux pommes est la troisième viennoiserie la plus vendue en France. Depuis sa création au 18ème siècle, sa simplicité (un feuilleté et une compotée de pommes) en fait un révélateur redoutable de la qualité d'une boulangerie.

Une passion nationale et des rituels de dégustation

Les Français consomment environ 10 milliards de viennoiseries par an, soit 150 unités par personne chaque année. Le croissant représente à lui seul près de 40 % des ventes sur ce marché pesant plus de 2 milliards d'euros.
Un succès qui résiste aux tendances "healthy" et aux modes alimentaires successives, la consommation en France restant stable sur la dernière décennie et bien supérieure à celle de l’Allemagne ou de la Grande-Bretagne.

Au pays de la gastronomie, la viennoiserie ne se vit pas comme un simple en-cas. Un peu comme le tea time anglo-saxon, elle se vit comme un rituel bien établi : sortie du four entre 6 h et 8 h, achat en boulangerie (plutôt qu’en grande surface, celles-ci n’exhalant pas d’appétissantes odeurs de beurre jusque dans la rue) et consommation le jour même, au petit déjeuner ou au goûter, pour bien apprécier son fondant.

Côté accompagnement, le café reste le partenaire privilégié : expresso pour les matinées pressées, café au lait dans un bol pour les débuts de journée sans hâte, comme le week-end où la viennoiserie prend alors une dimension conviviale. Plateau de croissants partagé au brunch, pains aux raisins glissés dans un panier pour un pique-nique dominical, brioche tranchée disposée sur la table familiale… toutes les occasions sont bonnes pour déguster ces douceurs que certains puristes préconisent d’apprécier nature, sans confiture ni beurre, afin que le jeu du feuilletage et du goût d’un beurre AOP (de Charentes-Poitou ou Bresse) s’exerce pleinement.

Croissant fourré au matcha, chausson aux poires et safran, pain aux raisins revisité avec des noix : si la viennoiserie fait le bonheur des Français depuis des siècles, elle ne cesse de se renouveler et de s’enrichir d’autres spécialités comme la Babka (une brioche marbrée

au chocolat originaire de l’Europe de l’Est) ou le kouign-amann, le fameux gâteau breton au caramel au beurre salé qui se décline en parts à emporter.

Sûrement parce que, quelle que soit la recette, une viennoiserie bien faite et dégustée encore tiède reste l'une des expériences sensorielles les plus simples et les plus abouties que le pays d’Auguste Escoffier fait vivre quotidiennement à des millions de gourmets.

Valérie de Comme des Français

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