Recette incontournable de la région Centre, le pithiviers est un gâteau à pâte feuilletée fourré à la crème d’amande. S’apparentant à la galette des rois, cette pâtisserie, qui tire son nom de la ville où elle a été créée, rencontre toujours un vif succès. Retour sur ses origines et ses secrets.
L’histoire du pithiviers est beaucoup plus longue que ce que l’on pourrait s’imaginer de prime abord. Car en réalité, il existe non pas un gâteau mais deux !
Pour connaître ses premières origines, il faut en effet remonter à l’Antiquité. Particulièrement célèbres pour la saveur de leurs galettes, les Carnutes (peuple vivant dans l’Ouest de la Gaule) eurent une véritable révélation lorsque les Romains leur firent découvrir l’amande. Mélangeant les deux produits, ils élaborèrent ainsi la recette du premier pithiviers : le « fondant ».
Toujours fabriqué, ce gâteau est, bien des siècles après sa création, encore très apprécié.
Pourtant, au 18e siècle, alors que la pâtisserie se développe très fortement en France, le cuisinier du prince de Condé, un certain Feuillet, met en place la recette de la pâte feuilletée. Le succès est immédiat ! Une fois celle-ci arrivée dans le Loiret, des boulangers adaptent la recette du pithiviers fondant en y incluant cette nouveauté, mettant ainsi au point la recette du pithiviers moderne. Dit « des rois », ce gâteau a un nom qui lui va bien car, dans sa région, il règne en maître sur tous les plaisirs coupables et les repas du dimanche.
Inscrit sur la liste du patrimoine culinaire français, le pithiviers est particulièrement savoureux et les habitants du Loiret ne se privent pas d’en déguster dès que l’occasion se présente. Pour les plus fervents adeptes, il existe même une confrérie dédiée.
Créée en 1983, elle a pour but de faire connaître cette spécialité à l’échelle nationale et d’en protéger la recette. Pour son intronisation, chaque nouveau membre doit prêter serment : « Je jure d’en manger et d’en faire goûter à mes amis afin de contribuer à la renommée de notre bonne ville et de sa spécialité ! ».
Pour s’assurer d’avoir en face de soi un vrai pithiviers validé par la confrérie, rien de plus simple. Il faut seulement s’assurer du respect de deux règles essentielles : la galette doit être fourrée de crème d’amande et non de frangipane et ses bords doivent être festonnés (travaillés en zigzag). Une fois cela fait, allez-y, il n’y a plus qu’à déguster !
La recette du pithiviers.
Bérengère pour Comme des Français.
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