Constituée d'amandes ou de noisettes enrobées de sucre cuit, une version rose de la praline est particulièrement appréciée à Lyon où l’on peut notamment la déguster dans une brioche ou, en dessert, dans une tarte toujours très photogénique. Mais la praline rose est-elle vraiment originaire de la grande ville de la région Auvergne-Rhône-Alpes ?
En France la praline prend généralement la forme d’un bonbon (appelé chouchou en Belgique) dont le cœur est une amande ou une cacahuète alors qu’en Louisiane (États-Unis) elle est plutôt constituée de noix de pécan, sucre brun, beurre et crème. Dans tous les cas une praline contient à minima des arachides et a généralement un goût de noisettes que l’on retrouve notamment dans le Paris-Brest ou le Trianon.
A Lyon, c’est sa version croquante qui est privilégiée avec une coloration propre à la 3ème plus grande ville de France : le rose. Ce bonbon caramélisé serait par contre lui né au 19ème siècle à Montargis (après qu’un chef de cuisine ait malencontreusement fait tomber une noix dans du sucre fondu) et on retrace sa 1ère utilisation dans une recette à Saint-Genis-Sur-Giers. Un pâtissier crée alors une brioche arborant une praline rose sur sa croute et, devant le succès, décline une version fourrée de cette mixture gourmande.
Ce n’est que dans les années 1970 qu’un chef étoilé de l’Ain, Alain Chapel, pense à capitaliser sur le succès de cette spécialité de Saint-Genis-Sur-Giers en l’utilisant dans un dessert : la tarte à la praline est née ! A court de pâtisserie typique, la ville de Lyon propose alors cette création à la carte de ses fameux « bouchons » et, depuis les années 1990, les touristes étrangers mais aussi les Français la plébiscite au point qu’elle est aujourd’hui considérée comme une authentique spécialité locale.
Il faut dire que c’est dans cette ville que l’on trouve désormais les meilleures pralines : le Maître Chocolatier Voisin propose par exemple (depuis 1897 !) des produits encore réalisés de manière artisanale avec notamment l’utilisation de chaudrons de cuivre pour le nappage du sucre. Vous en avez l’eau à la bouche ? Vous pouvez en commander ici. Bonne dégustation !
Valérie de Comme des Français
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