Spécialité culinaire la plus connue de Bordeaux, l’origine du canelé est pourtant relativement mystérieuse… Gâteau à pâte tendre parfumé au rhum et à la vanille, le canelé se distingue par sa forme cylindrique parfaitement identifiée et la fine croûte caramélisée qui lui donne tant de saveur.
Malgré sa grande notoriété, personne ne connaît les origines réelles du canelé. Les historiens supposent qu’une première recette a été élaborée au 18e siècle par les religieuses du couvent des Annonciades. Celles-ci fabriquaient en effet un petit gâteau cuit sur tige et au saindoux. Créée avec de la farine et des jaunes d’œufs récupérés sur les quais du port de Bordeaux, cette petite pâtisserie distribuée aux pauvres alors appelée « canelat » disparaît en même temps que ses créatrices, chassées de la ville par la Révolution française en 1790.
Ce n’est qu’en 1930 qu’une recette similaire fait son apparition dans une boulangerie bordelaise particulièrement en vogue. Conservant la forme cylindrique du canelat, le gâteau, amélioré avec du rhum et de la vanille, rencontre un succès immédiat sous son nom actuel, emprunté aux cannelures si caractéristiques du moule originel.
Bien que passé de mode après la Seconde Guerre mondiale, le cannelé conserve sa place sur la table des familles bourgeoises bordelaises et revient en force dans les années 1980 lorsque le maire, Jacques Chaban-Delmas, décide de faire du canelé l’emblème de sa ville en le servant à tous les dîners organisés par l’Hôtel de Ville. En 1985, une confrérie dédiée à cette spécialité voit même le jour. Encore active aujourd’hui, elle promeut cette petite merveille gustative et en défend la tradition.
Pour reconnaître un bon canelé il faut se fier à plusieurs facteurs : la couleur doit être foncée, la forme bien respectée et l’odeur doit mettre en avant celle du rhum et de la vanille, ingrédients incontournables de sa recette. Avec un cœur moelleux et une croûte sucrée craquante, les canelés répondent à de nombreuses exigences qui rendent leur préparation relativement complexe pour celui qui n’en est pas familier, d’autant que la cuisson est très exigeante.
Traditionnellement, ils sont préparés dans des moules en cuivre enduits de cire d’abeille. Pour en préparer, munissez-vous de jaunes d’œufs, de farine, de vanille et de rhum, autant d’ingrédients que l’on trouvait historiquement à Bordeaux grâce à sa grande tradition commerciale et maritime. Aujourd’hui, ce symbole de la ville de Bordeaux est l’une des spécialités régionales les plus connues et les plus appréciées de France.
Pour déguster les meilleurs.
Bérengère pour Comme des Français
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