Le gratin dauphinois

Ce « gratin style potatoes » comme l’appelle les Américains du Nord est un plat traditionnel français depuis le 18ème siècle même si ses origines remonteraient au 16ème siècle et à l’apparition du tubercule en Europe. Officiellement identifiée depuis un célèbre repas de la Révolution, la préparation de pommes de terre finement coupées et cuites dans du lait entier n’a depuis plus quitté les tables françaises, qu’elles soient familiales ou gastronomiques.

Une apparition révolutionnaire

Né dans le Dauphiné, ancien territoire historique aujourd’hui couvert par les départements de l’Isère, de la Drome et des Hautes-Alpes, ce plat également appelé « pommes de terre à la dauphinoise » est apparu, sous une 1ère forme légèrement différente, entre le 16ème et 17ème siècle en Italie et en Suisse mais c’est en 1788 qu’il intègre l’histoire (de la gastronomie) française.

Le 12 juillet de cette année pré-révolutionnaire, le Duc de Clermont-Tonnerre le sert à ses officiers qui ont évité, sous sa recommandation, un affrontement avec les insurgés. Associé à ce massacre évité de peu dans la ville de Gap, le plat modestement composé de lamelles de pommes de terre, de lait et d’ail devient vite populaire et sa recette se répand dans les auberges de toute la région du Sud-Est avant d’arriver à Paris.

142 ans après son évocation écrite dans le compte rendu de ce fameux repas militaire, la capitale compte d’ailleurs un restaurant baptisé le Gratin Dauphinois. Si on ne sait pas précisément la recette utilisée alors par son patron savoyard, il est probable qu’elle n’incluait pas de fromage et d’œufs, ces ingrédients n’apparaissant que bien plus tard et uniquement dans certaines régions.

A vos tabliers

Si l’on respecte la tradition, un gratin dauphinois est uniquement constitué de pommes de terre, plutôt jaunes et pas trop fermes, et d’un lait fermier riche. De plus en plus, celui-ci est remplacé par un mélange de lait et de crème et, côté tubercules, ce sont principalement les Charlottes ou les Monalisas qui sont privilégiées (selon le goût plus ou moins sucré recherché). Pour la préparation de ce désormais incontournable des repas de famille c’est très simple :

Les pommes de terre (environ 1 kg), après avoir été lavées et épluchées, sont découpées en rondelles plus ou moins fines (3 ml en moyenne).
Dans un plat au fond préalablement parfumé avec des gousses d’ail, 90 cl de lait bouilli (parfois agrémenté d’une feuille de laurier et de thym) sont alors déposés sur les rondelles disposées parallèlement.
Le tout est alors recouvert de 10 cl de crème et mis en four (à 180°) pendant 30 à 40 minutes.

Avant d’admirer l’aspect gratiné obtenu et de rassasier les gourmets alléchés par la bonne odeur sortant du four, il est recommandé de laisser reposer le plat environ 45 minutes. Il sera ainsi encore plus savoureux, surtout si comme dans certaines régions (le Vercors notamment), des restes de vieux fromages ont été utilisés pour accentuer l’effet gratin. Bon appétit !

Valérie de Comme des Français

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