Consommé depuis l’Antiquité, ce produit phare de la gastronomie française est mondialement apprécié et son goût piquant à base de graines de Crucifère ne cesse d’inspirer les plus grands chefs. Aussi incontournable à table que le sel ou le poivre, sa plus célèbre déclinaison, la moutarde de Dijon, est aujourd’hui une recette protégée.
Préparée à partir de graines appartenant à la famille des Brassicaceae (ou Crucifères, ces plantes aux pétales en forme de croix donnant également le chou ou le brocoli), la moutarde a été baptisée à partir de la plante du même nom.
Le condiment tel que consommé aujourd’hui correspond à un savant alliage d’ingrédients : selon les recettes s’ajoutent ainsi aux graines blanches, jaunes ou noires du lait, du vin ou du vinaigre pour la texture et, pour le goût, du sel, sucre ou miel.
En France, la liste des ingrédients autorisés pour la moutarde de Dijon fait l’objet d’un décret tout comme sa recette. Si celle-ci est donc légalement protégée, sa production n’est pas obligatoirement réalisée uniquement dans la capitale de la Bourgogne.
Le Canada est par exemple l’un des pays produisant le plus cette populaire moutarde forte, la pénurie de graines en Amérique du Nord en 2022 ayant d’ailleurs directement impacté le marché français. Après la Seconde guerre mondiale, c’est pourtant grâce à nos cousins américains que la production nationale de moutarde avait pu reprendre, la soixantaine d’entreprises françaises des années 1800 n’ayant pas toutes survécu aux grands conflits européens du 20ème siècle.
Parmi ses acteurs historiques, 2 sont néanmoins toujours en activité : Alelor, la dernière moutarderie alsacienne fondée en 1873 et Fallot, une entreprise familiale et indépendante lancée en 1840 à Beaune. Associée à la marque Amora-Maille (en partie créée dès 1703 par un maître-vinaigrier), celle-ci décida de relancer la production de graines de moutarde dans les années 80.
Son initiative, soutenue par plusieurs agriculteurs, permet aujourd’hui de cultiver 6 000 hectares de graines en Bourgogne, la région qui en avait fait sa spécialité dès le 14ème siècle.
D’autres villes produisant du vinaigre (Bordeaux, Tours et Reims) fournissent également de la moutarde aux Français chaque année, les 15 000 tonnes de graines cultivées ici étant principalement destinées à la consommation nationale.
Si cela peut paraître beaucoup, et qu’un certain chauvinisme pourrait faire croire que les graines de moutarde proviennent majoritairement de France, il n’en est rien : le Népal, la Russie ou la Birmanie en fournissent bien plus à de nombreux pays dans le monde mais ceux-ci ne les utilisent pas forcément pour l’alimentation.
Le « moût ardent » (origine latine du mot moutarde) a en effet aussi des vertus reconnues en huiles de massage ou soins capillaires.
Mais en France c’est bien majoritairement sous sa forme de condiment relevant le goût des plats qu’elle est (très) appréciée.
Valérie de Comme des Français
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