Parmi les desserts les plus appréciés des Français, on trouve 2 tartes : celle aux pommes (avec sa déclinaison tatin) et la tarte au citron qu’on agrémente généralement ici d’une meringue adoucissant l’acidité du fruit jaune. Celui-ci n’est pourtant pas directement intégré à la recette dont les origines, techniques et géographiques, sont variées et qui, encore aujourd’hui, inspire les chefs pâtissiers.
Si son nom l’assimile spontanément aux populaires tartes aux fruits, la tarte au citron n’a de citronné que sa crème originaire du Royaume-Uni. Des premières traces de celle-ci apparaissent en effet au 18ème siècle et sa recette, probablement créée par les Quakers, a peu évolué depuis : des œufs, du beurre, de la farine et du sucre glace mélangés avec un peu de zeste de l’agrume.
En migrant aux Etats-Unis, la communauté religieuse amène ce dessert aux Américains qui le transforme en gâteau avec l’ajout d’une pâte sablée. Autre variable, ils préfèrent le citron vert qui, avec sa forte teneur en vitamine C, prévenait notamment le scorbut chez les marins.
Toujours au 18ème siècle, plus précisément vers 1720 mais en Suisse cette fois-ci, une version meringuée apparait sous l’impulsion… d’un chef italien !
Mais c’est à une américaine, Elizabeth Goodwell, que l’on doit l’actuelle recette consolidant les différents apports de ces prédécesseurs, notamment cette meringue (dont le nom viendrait de la ville suisse de Meiringen) permettant, avec sa douceur sucrée, d’atténuer l’acidité du citron.
La vue de ce gourmand et très esthétique dessert a titillé vos papilles ? Vous pouvez vous inscrire à un atelier afin de maîtriser parfaitement sa préparation. Et si vous êtes curieux de déguster les déclinaisons faites de cette historique recette par de grands pâtissiers, vous pouvez vous rendre chez Le Nôtre, Dalloyau et Stohrer (la plus ancienne boulangerie de la capitale) ou, pour rester sur de prestigieuses adresses gourmandes, l’apprécier tout en faisant une pause chez Angelina.
Plus récemment, d’autres chefs se sont illustrés dans la création de ce dessert désormais à la carte de tout bon restaurant français comme, dans le 2ème arrondissement, le très branché Big mamma qui propose une version particulièrement meringuée ou, dans les 2ème et 11ème, The French Bastards dont la recette classique, mais très gourmande, a été classée dans les 10 meilleures par le magazine culinaire Elle à table.
Bonne dégustation.
Valérie de Comme des Français
Pour rester dans cette thématique
