Paris est mondialement connu pour sa gastronomie et tout spécialement ses viennoiseries et ses pâtisseries. Ce n'est pas seulement une tradition mais un art de vivre ; les Parisiens aiment flâner devant les vitrines des boulangeries, y entrer et succomber aux multiples merveilles sucrées. Pour ravir vos papilles, revenons sur les recettes gourmandes 100% parisiennes et leur histoire, plus alléchantes les unes que les autres.
Le Saint Honoré porte le nom du huitième évêque d'Amiens, patron des boulangers et de la Picardie.
Il a été inventé autour de 1850 par Auguste Jullien, jeune pâtissier des boulangeries-pâtisseries Chiboust qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque située rue Saint-Honoré.
Ce gâteau ressemblait d’abord à une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Lorsque Auguste Julien fonde sa propre pâtisserie, il revoit la recette et a l’idée géniale d’utiliser un fond de pâte brisée et de dresser des boules de pâte à choux, qu’il garnit de crème, fixés par du caramel.
Un véritable délice et un dessert incontournable de la pâtisserie française que les grands chefs revisitent régulièrement selon leurs envies et leur créativité !
Le Millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée, deux couches de crème pâtissière et un dessus au sucre glace. Son nom fait donc référence à la superposition de feuillets de pâte qui le compose. On en trouve garni de fruits, d’amandes effilées, de confiture ou de chocolat.
Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne en 1651 et perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Mais c'est en 1867 que le pâtissier Sergent propose ce dessert à sa clientèle de la pâtisserie Seugnot alors installée au 28 rue du Bac à Paris dans le 7ème arrondissement.
Rapidement, ce dessert se vendit par centaines chaque jour. Aujourd’hui, il connaît toujours un véritable engouement de la part des Parisiens mais aussi au-delà des frontières françaises !
Si le mystère plane toujours sur l'appellation de cette pâtisserie, on sait qu'elle remonte au 19ème siècle. Certains pensent qu’elle aurait été nommée ainsi parce que la couleur de son glaçage rappelle celle de la robe des religieuses.
C'est en 1856 que cette gourmandise fut créée dans LE café à la mode : Frascati. Situé sur le boulevard Montmartre, à l'angle de la rue Richelieu, le célèbre établissement, connu dans un premier temps sous le nom de Jardin de Frascati, a sans le savoir donné naissance à l’un des desserts les plus emblématiques de la gastronomie française.
Pourtant, à l’époque la religieuse avait une forme différente de celle que l’on connaît aujourd’hui. C’était un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. Ce n’est qu’à la fin du siècle qu'elle prit la silhouette d’un gros chou garni surmonté d’un autre petit chou fourré, le tout glacé et décoré de volutes de crème au beurre.
Constitué d’une succession de biscuits Joconde imbibés d’un sirop au café, de ganache, de crème au beurre de café et recouvert par un glaçage au chocolat, l’opéra est un véritable délice. Mais qui a imaginé ce divin gâteau ? Il a été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon alors à la tête de la maison Dalloyau. Il donne à ce dessert une forme rectangulaire très épurée et réduit fortement sa teneur en sucre pour le rendre léger.
Pour le choix du nom, certains prétendent que c’est l’épouse du pâtissier qui a baptisé le gâteau « opéra » en hommage aux danseuses qui fréquentaient sa boutique. D’autres croient que ce nom fait référence à la scène du Palais Garnier, aussi plate et brillante que ce régal. Mais 5 ans après la création de Gavillon, Gaston Lenôtre créée son propre Opéra et en revendique la paternité. Il a fallu attendre 1988 pour que le journal Le Monde tranche en attribuant sa paternité à la maison Dalloyau !
Petit gâteau rectangulaire à base de poudre d'amandes et de blancs d'œufs, le financier est né en Lorraine au Moyen-Âge, dans un couvent de Nancy où il était alors connu sous le nom de « visitandine » parce qu’il était confectionné par les sœurs de l’ordre de la Visitation. Il semble que les sœurs l'ait créé pour ne pas perdre les blancs d’œufs alors qu’elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture. Cependant ce petit gâteau a sombré dans l’oubli après la Renaissance, comme toutes les pâtisseries aux amandes car on croyait à cette époque que cet ingrédient était un poison.
C’est le pâtissier Lasne qui, dans les années 1890, va remettre cette gourmandise au goût du jour en lui donnant la forme d'un lingot d'or. Sa boutique étant située près de la Bourse et la plupart de ses clients des financiers, il a l'idée géniale de créer des petites bouchées aux amandes pouvant se manger sans se salir les mains. Une autre anecdote stipule que ce seraient des pâtissiers Suisses qui auraient reproduit la recette de la visitandine. Quelle que soit son origine, cette spécialité vaut de l’or !
Savarin servi imbibé d'un sirop au rhum, il trouve son origine en Pologne et plus précisément dans le « babka » ("vieille femme" ou "grand-mère"), une grosse brioche ronde en forme de couronne garnie de fruits secs et parfois aromatisée au citron que l’on sert généralement à Pâques. On doit ce dessert au Roi de Pologne Stanislas Leszczynski, beau-père de Louis XV, en exil en France au 18ème siècle. Alors Duc de Lorraine et installé au Château de Lunéville, dans la région de Nancy, il demanda à son pâtissier Nicolas Strohrer de trouver une solution pour rendre le kougelhopf moins sec. Ce dernier arrosa la brioche de vin de Malaga, la parfuma au safran et y ajouta de la crème pâtissière avec des raisins secs de Corinthe. Le résultat fut une révélation pour le Duc qui, fan des Contes des 1001 nuits, baptisa ce dessert "Ali Baba" ! Ensuite le pâtissier se mit au service du Roi de France puis ouvrit la « Pâtisserie Stohrer » au 51 rue Montorgueil à Paris, qui existe toujours. Il améliora le dessert, notamment en l’imbibant de rhum, et le popularisa au-delà des frontières françaises.
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Auxane de Comme des Français
