Dernière étape de cette gourmande lignée : le 19ème siècle et les différents apports d’Auguste Escoffier. Avec lui, la cuisine se structure en codifiant un ensemble de normes : méthodes de cuisson, règles de présentation, associations de saveurs... L’inventeur de la Pêche Melba, du Tournedos Rossini ou de la crêpe Suzette a su respecter les traditions tout en innovant et, de la création du menu du jour à l’organisation optimisée des brigades de cuisine, ses principes ont jeté les bases de la cuisine classique française telle que nous la connaissons aujourd'hui.
Tradition et innovation, influences variées, enrichissement permanent et - ingrédient crucial de cette recette - goût des Français pour la bonne chère et le plaisir de partager un repas (les arts de la table sont d’ailleurs, eux aussi, classés au patrimoine mondial de l’UNESCO) : la gastronomie élevée au rang d’art ne pouvait naître qu’au pays de la Tour Eiffel, cet autre patrimoine faisant rayonner la France dans le monde entier.