Consommée en apéritif, en entrée ou en plat principal, appréciée chaude ou tiède, conviviale et toujours gourmande : pas étonnant que la quiche lorraine soit devenue un incontournable de la gastronomie française. Depuis le 16ème siècle, sa recette simple séduit notamment les familles et tout boulanger ou traiteur digne de ce nom se doit d’en proposer à ses clients partout sur le territoire.
Si elle est aujourd’hui majoritairement faite avec de la pâte brisée, au 16ème siècle la quiche lorraine était à base de pâte à pain : les chutes disponibles après la cuisson du pain collectif (fait alors toutes les 2 semaines dans les fours communaux des Hautes-Vosges) profitaient en effet de la chaleur résiduelle du four au bois pour être déclinés, dans des moules ou à même la pierre, en tarte. Une bonne manière d’optimiser l’usage du four tout en ne gâchant pas les restes et, pour les maîtresses de maison occupées ce jour-là par la stratégique et bimensuelle cuisson, d’offrir quand même à leurs proches un savoureux repas.
Cette tradition de naissance le jour de fabrication du pain, perpétuée dans les maisons lorraines jusque dans les années 1970, a donné à la quiche son image conviviale et ses ingrédients sont restés, globalement, les mêmes : pâte brisée ou feuilletée, migaine (mélange d’œufs battus et crème fraîche) et lardons.
Au 19ème siècle, certaines recettes intègrent du lard et, plus récemment, l’emmental râpé, des champignons, de la moutarde ou encore des oignons sont venus l’agrémenter pour le plus grand plaisir des gourmands.
Facile à préparer et à déguster, la quiche (nom dérivant du dialecte allemand et lorrain « Kuchen ») se doit d’utiliser des ingrédients de qualité pour séduire les exigeants palais français.
Pour 6 personnes, tradition conviviale oblige, on utilisera ainsi :
Pour la pâte :
Pour la garniture :
Si vous aimez la moutarde vous pouvez ajouter, comme la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic, une cuillerée à soupe de Savora dans la miguenne.
Pour le service, certains sont partisans d’une dégustation dès la sortie du four mais la populaire tarte salée s’apprécie aussi tiède : à vous de voir si vous arrivez à patienter une fois que les bonnes odeurs de ce plat, consistant mais pas lourd, ont embaumé votre cuisine😊.
Bon appétit.
Valérie de Comme des Français
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