Le Mont-Blanc : histoire et recette d’un iconique gâteau d’hiver

Il suffit parfois d’un dessert pour convoquer tout un imaginaire. Celui du Mont-Blanc est fait de sommets enneigés, de salons feutrés et de tasses de chocolat fumant. Reconnaissable à ses fils de crème de marron délicatement posés sur une meringue et coiffés de chantilly, ce gâteau serait né au 19e siècle entre la France et l’Italie. Signature historique du mythique salon de thé Angelina, il incarne à lui seul une certaine idée du raffinement gourmand.

Genèse et histoire d’un gâteau iconique de l’hiver

Le nom de ce dessert fait directement référence au point culminant de la chaîne des Alpes. Sa forme conique évoque d’ailleurs un sommet enneigé et sa couleur claire rappelle les paysages alpins tout comme l’utilisation de marron dans sa recette suggère une naissance entre la Savoie et le Piémont, deux territoires où la consommation de cette grosse châtaigne se décline alors sous des formes simples et nourrissantes. A l’origine, le Mont-Blanc est donc une pâtisserie

plutôt rustique avec sa base de meringue, sa simple purée de marrons légèrement sucrée et, selon les versions, un peu de crème. Sa métamorphose intervient lorsqu’il intègre la carte du salon de thé Angelina dès son ouverture en 1903 dans la capitale. Fréquentée par l’élite parisienne, les artistes et les élégantes de la Belle Époque, l’adresse installée rue de Rivoli incarne vite un art de vivre raffiné où la gourmandise se déguste dans un décor fastueux.

Son Mont-Blanc devient rapidement une signature : généreux, parfaitement équilibré, il sublime la crème de marron en la travaillant en fins vermicelles, déposés avec précision sur une meringue croquante et une chantilly aérienne. Généreux sans être lourd, précis dans ses textures, il devient un incontournable de l’expérience Angelina et demeure, plus d’un siècle plus tard, l’un des desserts les plus commandés de la maison.

Une recette entre simplicité et précision

Hommage à la blancheur et à la majesté du plus haut sommet d’Europe occidentale, ce dessert à l’apparente simplicité est en fait assez exigeant, sa réussite reposant sur un subtil équilibre entre la qualité des ingrédients et l’équilibre des textures de trois éléments essentiels :

Une meringue croustillante, réalisée à partir de blancs d’œufs montés en neige et de sucre, cuite lentement pour conserver sa légèreté.
Une crème de marron onctueuse, idéalement issue de marrons confits et légèrement vanillée, passée à la grille fine pour obtenir les fameux, et très élégants, filaments.
Une chantilly peu sucrée, montée à partir de crème entière bien froide, qui apporte fraîcheur et douceur.

Trop de sucre masquerait la finesse du marron et une chantilly trop dense alourdirait l’ensemble, c’est donc dans cette justesse que réside tout le talent du pâtissier qui, lors de l’assemblage au dernier moment de son Mont Blanc, devra également veiller au contraste entre le croquant, le fondant et l’aérien.

Conclusion : quand les salons de thé façonnent la pâtisserie française

Servi à l’heure du goûter, le Mont-Blanc s’inscrit dans une double tradition française :

Celle des créations gourmandes devenues des classiques après être nées ou avoir été popularisées dans les salons de thé français, de l’Opéra au Paris-Brest en passant par le Saint-Honoré et les macarons.
Celle d’un art de vivre où l’on prend le temps de s’attabler, de savourer et de transmettre un patrimoine gourmand dans ces lieux ayant fait de la pâtisserie un art social.

Aujourd’hui encore, le Mont-Blanc d’Angelina s’impose comme une référence absolue, copiée et déclinée depuis plus d’un siècle dans le monde entier. Mais d’autres adresses parisiennes proposent également de délicieuses versions de l’indémodable gâteau :

La Boutique de Cédric Grolet près de l’Opéra Garnier : revisité et baptisé "Fleur pavlova châtaignes", le Mont-Blanc de la star des pâtissiers est un régal pour les yeux avec ses pétales de crème de marron évoquant une composition florale.
Le restaurant Bontemps (57 rue de Bretagne, 75003) et son Mont-Blanc posé sur une pâte sablée à la fleur de sel et paré d’une chantilly aux marrons d’Aubenas parfumé au thé Earl Grey.
La pâtisserie de Sébastien Gaudard (22 rue des Martyrs, 75009) où, pour un prix abordable (7€), un Mont Blanc aérien, croustillant et saupoudré de sucre glace ravira les amateurs de ce symbole de la pâtisserie française de salon, élégante et délicieusement intemporelle.

Valérie de Comme des Français

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