Classée dans le top 10 des desserts préférés des Français, l’île flottante a la particularité d’être ni vraiment solide avec sa mousse légère à base de blanc d'oeuf, ni totalement liquide avec son lit de crème anglaise. Apparue à la fin du 19ème siècle, on devrait son invention au légendaire pionnier de la gastronomie française Auguste Escoffier.
Initialement on désignait ce populaire dessert sous le simple nom de “œufs à la neige”, l’ingrédient majeur étant ces blancs d'œufs sucrés qui, une fois pochés, cuits au bain-marie ou (majoritairement) fouettés, accompagnaient une gelée ou une crème liquide.
Une composition très simple par rapport à celle d’Auguste Escoffier constituée, au début du 20ème siècle, de biscuits de Savoie imbibés de kirsch et de marasquin qui, une fois recouverts de confiture d’abricot, étaient enrobés de Chantilly sucrée et vanillée puis agrémentés de pistaches effilées, de raisins de Corinthe et d'amandes hachées.
On suppose que celui qui fut l’un des fondateurs de la gastronomie française s’était alors inspiré d’un entremets des années 1880 : une purée de pommes cuites et sucrées incorporée à des blancs d'œufs préalablement battus et parfumés à la fleur d'oranger qui, ensuite, étaient dressés sur une crème renversée.
La recette actuelle se recentre autour de ces 2 éléments préparés séparément mais servis ensemble : une crème anglaise décorée de blancs d'œufs montés en neige, qui, pour obtenir un rendu ferme, sont préalablement plongés quelques minutes dans du lait frémissant (sucré et parfumé à la vanille comme la crème). La cuisson des “œufs à la neige” est très délicate compte tenu de la légèreté de la mousse blanche, tout comme l’ajout d’agréments comme des amandes grillées ou des pralines écrasées et, selon les régions, du caramel ou un zeste de citron.
Au menu de tous les restaurants français, l’Ile flottante doit sûrement son intemporel succès à son aspect esthétique et son nom poétique. A moins que ce soit son apparente légèreté qui, par rapport aux pâtisseries plus traditionnellement faites à base de pâte et de fruits, offre aux gourmands une alternative séduisante ?
Pour vous lancer dans la préparation de ce dessert français emblématique, rendez-vous sur ce site de recette et ses vidéos donnant l’eau à la bouche.
Valérie de Comme des Français
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