De la crème, du sucre et un peu de vanille : à première vue cette crème fouettée mondialement appréciée est simple à faire mais, pour obtenir un résultat à la fois onctueux, léger et gourmand, de bons ustensiles, des ingrédients sélectionnés avec soin et – surtout – beaucoup de patience sont nécessaires.
Souvent attribuée au célèbre pâtissier-traiteur Vatel lorsqu’il officiait, entre 1663 et 1671, au château de Chantilly, l’invention de cette crème fouettée serait bien antérieure et son origine… italienne. Il se pourrait en effet que ce soient les cuisiniers de Catherine de Médicis qui aient introduit en France cette recette évoquée, sous le poétique nom de « neige de lait », dans plusieurs livres de cuisine italienne du 16ème siècle. A la même époque on en trouve également traces en Angleterre et à Liège et, au 17ème siècle, la « crème façonnée » aurait peut-être été servie lors de la fastueuse fête donnée par Nicolas Fouquet dans son château de Vaux-le-Vicomte.
Qu’elle ait été savourée ou non par le Roi Soleil lors de cette fameuse fête de 1661, c’est sous la plume de la baronne d’Oberkirch qu’elle devient officiellement un emblème de la pâtisserie française lorsque, au 18ème siècle, elle indique dans sa correspondance avoir dégusté cet immaculé dessert lors d’un festin au château de Chantilly.
L’association de la recette au château éponyme, justifiée ou non, lui donne alors une aura gastronomique et, au fil du temps, la crème sera nommée « de Chantilly », « à la chantilly », « fouettée à la chantilly » ou tout simplement « la chantilly ».
Pour apparaitre sur une carte de restaurant, cette douceur doit impérativement être faite maison (au batteur, à la main ou en siphon) et sa qualité est définie selon des critères à la fois gustatifs et esthétiques :
A noter que de la patience et une bonne préparation des instruments sont également requis : on risque en effet d’obtenir du beurre si ces derniers ne sont pas assez froids ou si l’on bat ou mixe trop longtemps la savoureuse préparation. Tout un art !
Pour vous lancez voici la recette.
Valérie de Comme des Français
----
Pour prolonger votre lecture
