L’andouille de Guémené

Bayonne a son jambon et Le Mans ses fameuses rillettes mais c’est une jolie ville bretonne qui est la capitale incontestée d’une autre spécialité culinaire française très populaire : Guémené-sur-Scorff et son andouille. Dans cette cité médiévale, la charcuterie créée en 1931 est encore produite de manière artisanale et, depuis 4 générations, par la même famille. Retour sur ce savoir-faire labellisé « Entreprise du patrimoine vivant ».

Une historique bourgade morbihannaise

Si aujourd’hui Guémené-sur-Scorff est connue pour son andouille, la cité d’à peine plus de 1 000 habitants a longtemps été célèbre pour son 1er administrateur, le seigneur Guegan qui y établit au 11e siècle sa commanderie (« kemenet » en breton ce qui donnera progressivement Guémené). Jusqu’à la Révolution, sa lignée constitua l’une des familles les plus influentes de France dont l’héritage est encore visible aujourd’hui dans cette ville située à 56 km de Vannes : manoirs, chapelles, fontaines, maisons à colombages, maladrerie…
Mais le grand temps fort touristique de Guémené est incontestablement la fête de l’andouille se tenant chaque 2e dimanche après le 15 août. Une célébration de son emblématique production charcutière qui, depuis 1992, est organisée par la Confrérie des goustiers de l’andouille et attire chaque été 25 000 visiteurs : défilés, intronisations de chevaliers, dégustations et animations mettent ainsi à l’honneur la spécialité culinaire née dans cette commune classée Petites Cités de Caractère.

Une histoire de famille

C’est en Argoat (« dans les terres » en breton) que l’andouille a vu le jour en 1931. Plus précisément, la charcuterie est une création de Joseph Quidu, un entrepreneur agricole et bouilleur de cru qui se met à son compte en tant que charcutier-cafetier en ouvrant une 1ère adresse à Guémené-sur-Scorff.

Cette boutique de la route de Saint-Caradec est aujourd’hui voisine d’un restaurant tenu par l’un de ses descendants qui, bien sûr, intègre dans sa carte l’invention de son aïeul. Depuis 4 générations, son savoir-faire s’est en effet transmis de père en fils puis de gendre en gendre et, si les lieux de production de son andouille ont évolué dans la ville, sa recette a été préservée : des chaudins de porcs de Bretagne, du sel de haute qualité de la Maison Charteau et, surtout, un fumage au feu de bois de hêtre (donnant cette teinte extérieure grise au produit) suivi d’un séchage de plusieurs semaines avant cuisson de 3 à 4h dans un bouillon frémissant.

Un savoir-faire artisanal exigeant :

le cœur de l'andouille est d’abord constitué à base de chaudins (gros intestins) découpés en lanières,
ensuite, il faut faire un enfilage progressif d’une trentaine d'autres chaudins saumurés, dégraissés et assaisonnés,
enfin une dernière couche, faite de baudruche de bœuf, est ajoutée.

Ce respect de la tradition familiale a permis à la famille Quidu-Rivalan de gagner une médaille d’Or lors du Concours Général Agricole à Paris en 2000. Et aujourd’hui, la maison produit plus de 1 000 andouilles par semaine dans son adresse guémenoise d’où sort une bonne odeur de fumaison et située… Place de l’andouille :).

Pour les plus impatients, l'une d'elles peut d'ailleurs être commandée directement sur le site de l'historique entreprise familiale.

Une indémodable spécialité locale

La recette de ce saucisson d’environ 60 cm de long et 8 cm de diamètre ne bénéficiant pas de label AOP ou IGP (Indication Géographique Protégée), elle peut être produite industriellement parallèlement à la production artisanale perpétuée par la famille Quidu-Rivalan. A noter que l’andouille industrielle doit sa couleur noire à un mélange de caramel et autres colorants naturels ne donnant pas la même saveur que l’exigeant fumage au feu de bois de hêtre.

Pour pleinement apprécier cette perle gastronomique, il est donc conseillé d’aller faire un tour à Guémené-sur-Scorff et de profiter d’être en Bretagne pour la déguster sur une bonne galette de sarrasin. En tranches, froide, réchauffée entière au four, à l'eau ou à la vapeur en même grillée, l'andouille peut aussi être servie avec de la purée ou cuisinée avec de la moutarde. L’occasion d’associer deux des plus fameuses spécialités culinaires françaises dans un même plat :).

Bon appétit.

Valérie de Comme des Français

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Crédit photo : Maison de l'andouille.