Décliné dans plusieurs régions méditerranéennes (Espagne, Malte, Italie, Croatie...), ce plat d’origine provençal est apparu au 19ème siècle mais la « ratatolha » (mot d’origine occitane) n’a véritablement conquis les gourmands qu’un siècle plus tard au point d’être, aujourd’hui et notamment grâce à un célèbre dessin animé, un emblème de la cuisine française dans le monde.
Initialement à base de haricots, pommes de terre, pain et viande grasse, ce plat servait principalement d’alimentation aux militaires et aux prisonniers et il était, au mieux, qualifié de « mauvais ragoût » ou au pire de « soupe pour les rats ». Facile et rapide à cuisiner, au fil du temps la recette se recentre sur les légumes du soleil (courgettes, poivrons, tomates, aubergines) et se développe alors plus spécifiquement dans les villes situées autour de la méditerranée.
En s’inspirant notamment de la piperade basque et de la bohémienne, 2 plats traditionnellement consommés par les familles de Provence richement pourvues en légumes estivaux, la ratatouille conquiert progressivement toute l’hexagone même si, encore aujourd’hui, la recette niçoise reste une référence avec ses oignons, herbes de Provence et olives venant agrémenter ces légumes poussant plus facilement dans le Sud.
La popularité de la ratatouille est désormais telle que les plus grands chefs s’amusent à la décliner en variant ses ingrédients mais, toujours, en respectant ce qui fait sa spécificité : le mijotage, à feu doux et pendant plusieurs heures, de légumes dans de l'huile d'olive. Un mode de cuisson permettant de révéler toutes les saveurs de ce plat se consommant chaud ou froid et qui, à l’instar du célèbre guide gastronomique du dessin animé Ratatouille, ravit les gourmets français. Nul doute que, depuis sa sortie en 2007, le film de Pixar a d’ailleurs aidé bien des parents à rendre ce plat populaire auprès des enfants généralement récalcitrant à manger plusieurs légumes en même temps.
Prenez-vous pour Auguste Gousteau en préparant votre ratatouille à partir de cette recette.
Valérie de Comme des Français
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