Ces spécialités culinaires françaises au nom étranger

La gastronomie française est réputée pour son terroir et son authenticité. Pourtant, en parcourant les cartes des restaurants, on tombe souvent sur des appellations évoquant l'Espagne, l'Allemagne, la Russie ou la Norvège. Contre toute attente, nombre de ces plats sont bel et bien nés en France. Voici un tour d'horizon de ces spécialités au nom trompeur, fruits de l'histoire, de la mode ou du génie créatif de nos chefs.

Côté salé

La sauce hollandaise
Cette émulsion onctueuse à base de beurre clarifié et de jaune d'œuf est un classique de la gastronomie française. Elle tire probablement son origine d'une confusion historique ou d'une adaptation de recettes néerlandaises par des chefs nationaux au 17e siècle. Aujourd'hui, elle est notamment indissociable des œufs Bénédicte, une spécialité américaine adoptée ici en même temps que le brunch.

La sauce espagnole
L'une des cinq sauces mères de la cuisine française, codifiée par Escoffier, n'a rien de spécifique à l'Espagne. Son nom viendrait soit de sa couleur brune rappelant les vêtements des femmes de la cour d'Espagne, soit d'une origine lointaine liée aux mariages royaux franco-espagnols. Sa base de fond brun lié est en tout cas essentiellement tricolore.

Le bœuf Stroganoff
Bien que le nom rende hommage au comte russe Stroganov, la version que nous connaissons (bœuf en lanières, sauce à la crème, accompagnement de riz ou de frites) a été popularisée en France au 20e siècle. La recette originale russe était bien différente, et c'est bien la cuisine française qui a mondialisé ce plat tel qu'il est servi aujourd'hui.

Le riz cantonais
Inventé en France, probablement à Paris au début du 20e siècle dans les restaurants chinois adaptés au goût local, il associe riz, jambon, crevettes et petits pois. En Chine, à Canton, ce plat n'existe pas sous cette forme. C'est l'archétype du plat « franco-chinois ».

Côté sucré

Le pain suisse et les petits suisses
La brioche tressée ou en forme de natte est typiquement parisienne, la capitale française étant particulièrement inspirée par la viennoiserie. Quant aux petits fromages frais à la crème, ils doivent leur nom à un fabricant suisse, Charles Gervais, qui s'associa à un Normand au 19e siècle pour les produire en Normandie. Ni l'un ni l'autre ne viennent donc du pays des Helvètes.

La crème bavaroise
Ce dessert léger à base de crème anglaise, de gélatine et de crème fouettée porte le nom de la Bavière, mais il a été inventé et perfectionné par des chefs français, notamment Marie-Antoine Carême (« le roi des chefs et le chef des rois ») au 19e siècle. Le nom était probablement utilisé pour évoquer un certain exotisme germanique alors à la mode.

L'omelette norvégienne
Ce dessert spectaculaire composé de glace recouverte de meringue et passé rapidement au four a été créé à Paris. Son nom fut popularisé lors de l'Exposition universelle de 1867 en l'honneur du roi de Suède et de Norvège. Et si elle célèbre peut-être l'expédition scientifique française en Scandinavie, cette indémodable gourmandise constitue bien une prouesse technique française.

La crème anglaise
Ce grand classique de la pâtisserie française, utilisé comme base pour les glaces ou pour agrémenter des desserts, est paradoxalement très peu consommé en Angleterre sous cette forme. Les Français l'ont nommée ainsi au 19e siècle, peut-être par admiration pour le goût britannique pour les sauces douces bien que sa texture, lisse et fluide, soit une spécificité nationale.

Le café liégeois
Également créé à Paris, vers 1870, ce dessert glacé surmonté de crème chantilly doit son nom à l'engouement de l'époque pour tout ce qui venait de Liège, en Belgique. Il n'a pourtant aucun lien avec la ville wallonne, contrairement au café viennois qui, lui, évoque vraiment Vienne.

Toutes ces appellations témoignent d’époques où l'exotisme était un gage de prestige. Elles rappellent aussi que la cuisine française a toujours su s'approprier, adapter et rebaptiser les influences extérieures pour en faire des classiques nationaux. Peu importe le nom qu'il porte, en dégustant l'un de ces plats vous saurez donc que vous dégustez un morceau de patrimoine français.

Bon appétit.

Valérie de Comme des Français

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