Plat paysan et roboratif, le cassoulet est passé de spécialité régionale du Moyen Âge à plat national intemporel. Né en Occitanie au 14e siècle, il se décline en plusieurs recettes dont la plus connue reste celle de Castelnaudary. Retour sur les origines de ce plat séduisant jusqu’aux hipsters de New York !
Ce mets réconfortant serait né pendant la guerre de 100 ans, lorsque les Anglais siégeaient dans la ville de Castelnaudary et que, pour nourrir leurs soldats, les habitants à l’alimentation alors rationnée prirent tout ce qu’ils avaient sous la main en vue de revigorer les combattants. Dans une grande jatte, ils firent mijoter du lard, du porc, des fèves et des saucisses et, selon la légende, le repas obtenu redonna suffisamment de force aux soldats chauriens pour bouter l’envahisseur hors d’Occitanie !
C’est en tout cas ce que la grande confrérie du cassoulet (créée en 1970) soutient et il est vrai qu’une première mention écrite de la recette apparaît dans le célèbre « Viandier » de Taillevent au 14e siècle. Il n’y est pas mentionné si la cassole, atypique récipient associé au cassoulet, était déjà utilisée mais 7 siècles plus tard on constate que les fèves ont été remplacées par les haricots. Concernant les viandes, la primeur est toujours majoritairement donnée à celles du Sud-Ouest de la France telles que le confit de canard et la saucisse de Toulouse.
Voici 3 adjectifs qualifiant ce plat trônant toujours sur les tables françaises toutes classes sociales confondues. Des chefs étoilés s’amusant à le revisiter aux aînés nostalgiques de saveur d’antan en passant par les jeunes amateurs de produits locaux, le cassoulet (dont l’étymologie serait « cassoulo », « petite casserole » en occitan) plait en effet à tout le monde et ne cesse de se renouveler, on trouve même aujourd’hui des versions végétariennes de l’onctueuse concoction.
La recette varie d’ailleurs aussi parfois d'une région à l'autre, par exemple à Carcassonne c’est le cassoulet au confit d'oie qui ravit les papilles des gourmets. Mais si vous souhaitez vous lancer dans sa préparation selon les règles de l’art, rendez-vous sur le site de sa confrérie qui, chaque année en août, participe à une grande fête donnée en son honneur. Concerts gratuits, marché gourmand, Corso fleuri (défilé de chars et orchestres), apéros conte…
Dans une ambiance chaleureuse, des milliers de personnes arborant les couleurs bleue et blanche de Castelnaudary célèbrent l’historique plat en le dégustant.
Pendant 5 jours, près de 40 000 cassoulets sont ainsi consommés ou achetés sur place à chaque édition !
Bon appétit et, pour en savoir plus sur cette désormais incontournable fête gastronomique, rendez-vous sur le site de Castelnaudary Tourisme.
Valérie de Comme des Français
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