Choux garnis de glace à la vanille et nappés de sauce chocolat, les profiteroles font partie des desserts préférés des Français. Ce délicieux mélange de sensations contrastées (chaud et froid, croquant et fondant) existe, sous sa forme actuelle, depuis le 19ème siècle mais sa recette - initialement salée - remonterait au moins au 16ème siècle.
Au 16ème siècle on récompensait parfois les domestiques avec de la nourriture en leur offrant une boulette de pâte, roulée sur elle-même et cuite sous la cendre, qu’ils pouvaient tremper dans un bouillon. Ce « petit profit » était alors appelé « profiterole », terme que Rabelais contribua à populariser en parlant de « la profiterole des indulgences » dans Pantagruel.
Peu à peu cette gratification évolua en potage, dans le dictionnaire français de 1759 on apprend ainsi que les cuisiniers parlent de « potage de profiteroles » lorsqu’ils associent des petits pains dégarnis de mie, séchés, mitonnés et remplis d’abats finement hachés dans une soupe.
Une autre origine, plus sucrée, nous vient de la Renaissance et de Catherine de Médicis : son cuisinier Popelini, l'inventeur de la pâte à choux (à qui l’on doit la pâtisserie du même nom) est en effet le 1er à garnir des choux d’une gelée de fruits. Mais c’est au « roi des chefs et chef des rois » Marie-Antoine Carême que l’on doit la recette que nous connaissons aujourd’hui lorsqu’il a l’idée d’intégrer de la crème pâtissière ou de la chantilly dans ses choux.
Pour ce qui est de l'apparition de la sauce chocolat et de la glace à la vanille, elle remonterait à 1875. Un jeu de contraste et de texture qui contribue certainement à l’indémodable popularité de cette star de la carte des desserts que de nombreux chefs s’amusent à revisiter.
Dans l’un des bistrots d’Alain Ducasse, on peut ainsi goûter à des profiteroles fourrées d’une crème pâtissière à plonger dans une sauce chocolat. Guy Savoy, lui, les dresse à la manière de macarons et Christophe Adam sert ses choux, préalablement fourrés d’une crème au chocolat au lait, avec une ganache au caramel et au chocolat. Epreuve du concours de pâtisserie « La cerise sur le gâteau » de la fameuse école Ferrandi à Paris, le dessert est également un incontournable des émissions de télévision culinaires, Cyril Lignac l’ayant par exemple revisité avec une coque en chocolat blanc et une glace coco dans Le meilleur pâtissier.
Décidément intemporelle cette inspirée gourmandise !
Valérie de Comme des Français
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