Le mille-feuille

Pièce de pâtisserie faite de 3 couches de pâte feuilletée et de 2 couches de crème pâtissière, le mille-feuille est glacé avec du sucre glace ou du fondant et parfois agrémenté de confiture ou de fruits.

Un succès depuis plus de 4 siècles

Certains remontent la première recette du gâteau au 17ème siècle à Naples, d'autres en France sous Louis XIV... En 1651, François Pierre de La Varenne en propose une version stabilisée dans son Cuisinier françois mais, à l'époque, il n'est pas aromatisé à la vanille mais au kirch et au rhum.

Perfectionné ensuite par Marie-Antoine Carême, le cuisinier de l’homme d'État et diplomate français Talleyrand, sa popularité prend de l’essor lorsque ce désormais incontournable dessert de la pâtisserie française est proposé à Paris en 1867.

Exigeant, sa réalisation implique de maîtriser 3 techniques pâtissières : la pâte feuilletée, la crème (aromatisée à la vanille) et le glaçage. Ce dessert pas comme les autres fait également appel à un savant sens du montage.

Un nom doublement mensonger

Si son nom français fait bien référence au nombre élevé de feuillets de pâte qui le composent, le gâteau n’est pas constitué de 1.000 feuillets. Selon la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en 6 étapes de pliages en 3, il comporte en effet généralement 729 paires de feuillets. Certains pâtissiers en obtiennent aujourd’hui 2.000 feuilles grâce à d'autres techniques de pliage mais, là encore, le compte n’est pas bon.

A l’étranger c’est son nom même qui sème le doute : dans les pays de langue anglaise, nordiques ou slaves, le mille-feuille fait référence au prénom « Napoléon ». Plus qu’une référence à l’empereur, cela viendrait de l'adjectif français « napolitain » et de l’une des origines supposées du gâteau, la ville de Naples. Aujourd’hui, la recette ne cesse d’inspirer les pâtissiers du monde entier qui en décline des versions diverses et variées mais, toujours, très gourmandes.

Pour vous lancer dans sa réalisation, voici une de ses recettes.

Valérie de Comme des Français

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