Une texture onctueuse, un délicieux goût de vanille et une fine couche de caramel croquant que l’on prend plaisir à faire craqueler avant de déguster : pas étonnant que la crème brûlée fasse partie des desserts préférées des Français. Officiellement apparue au 17ème siècle, elle a un temps disparu des cartes des restaurants avant de revenir en force depuis plus de 20 ans. Depuis sa popularité ne se dément pas.
Sûrement un peu des trois ! L’Officier de Bouche François Massialot, qui travailla pour plusieurs cours royales entre les 17ème et 18ème siècles, s’est vraisemblablement inspiré de plusieurs recettes avant d’officialiser l’actuelle dans son ouvrage de 1691. Une « crème anglaise » découverte lors de son séjour de jeunesse à Londres et la « crème catalane » servie à Perpignan pendant la construction des fortifications royales de Vauban l’aurait notamment inspiré mais c’est sa version, inventée lors d’un repas pour Philippe d’Orléans, qui est entrée dans la postérité.
Sa spécificité ? Une surface caramélisée qui, après le réglementaire - et très long - service en 3 étapes de rigueur à l’époque, permis de servir le dessert à une température agréable. L’effet obtenu, en plus d’apporter un contraste chaud-froid inédit, plût tellement au frère cadet de Louis XIV que la recette fut définitivement adoptée.
La crème brulée, dont le nom provient de cette caramélisation à chaud, est constituée de jaunes d'œufs, de crème et de vanille avec, pour sa finition extérieure, un peu de cassonade. C’est cette fine couche de sucre qui, une fois flambée par un tisonnier en fer rougi au feu ou par la flamme d’un chalumeau, fait la popularité de ce dessert généralement servi dans des ramequins.
Le dessus chaud et croustillant, en opposition à l’intérieur froid et presque liquide, plait en effet autant aux enfants qu’aux parents qui, selon les envies, peuvent revisiter la recette en y ajoutant du basilic, de la lavande, de la poudre de cacao, du thé matcha ou encore de l’eau de rose.
Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, rendez-vous ici pour préparer une crème brulée à la manière de Cyril Lignac.
Valérie de Comme des Français
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