Souvent classée parmi les 10 plats préférés des Français, c’est aux Belges que l’on doit cette spécialité culinaire toujours très populaire chez leurs voisins du Nord-Pas-de-Calais. Mais, depuis son apparition à la fin du 19ème siècle, ce sont toutes les régions de France qui ont adopté ce plat désormais incontournable, notamment lors de la Braderie de Lille.
Même si les Belges et Français se disputent sa création (tout comme celle des frites), il semble établi que le plat ait été servi pour la 1ère fois lors de la foire de Liège en 1875. Sa recette aurait, elle, été mise au point par la famille à qui l’on doit l’invention des baraques à frites, cet ancêtre du food truck étant apparu dans cette même foire liégeoise où dès 1838, on pouvait acheter des moules à emporter.
Si elle était principalement dégustée en Belgique au 19ème siècle, la moule-frite s’est progressivement démocratisée avec l’ouverture de l’estaminet « La Friture Léon » à Bruxelles en 1893 (1ère enseigne des actuels restaurants Chez Léon) et, en dehors des frontières belges, grâce à sa diffusion dans les guinguettes. Dans ces bals populaires où la cuisine n’était pas vraiment la priorité, le mets apparait en effet idéal avec son côté simple à préparer et facile à partager.
Avant même de penser à la sauce pouvant accompagner ce gourmand duo de fruit de mer/pommes de terre fries, il est important de soigner la fraicheur et la cuisson des moules.
Il est ainsi recommandé de prioritairement les manger pendant les mois en « R » (septembre à décembre) et de les laisser au four entre 5 à 10 minutes car, en dessous de ce délai elles seront difficiles à ouvrir mais, au-delà, leur texture charnue risque de devenir caoutchouteuse.
Côté quantité, la portion est généralement de 1 kg/personne et de 150 g de frites avec, pour faire passer tout ça, une bière blonde d’abbaye ou un verre de vin blanc sec (comme lorsque le plat était majoritairement consommé dans les foires ou restaurants de plein air).
Niveau recette, la plus répandue est celles des moules marinières : du vin, des échalotes, du persil et du beurre. Pour une version plus légère - le plat comptabilise en moyenne 600 calories - on peut opter pour des moules nature. Cuites à la vapeur, les moules sont simplement agrémentées d’un peu de beurre, de céleri et de poireaux. Après, selon les goûts et l’appétit, de nombreuses variantes sont possibles comme les moules à la crème, à la bière, au curry, à l’ail ou encore « parquées », une recette bruxelloise dans laquelle les mollusques sont servis crus avec une sauce moutarde, vinaigrée et coupée à l'eau.
Dernier point important : la moule-frite est encore meilleure lorsqu’on la déguste avec les doigts. Tant pis donc pour les mains collantes, pour faire honneur à la dimension très conviviale de ce plat on se doit d’oublier les habituelles règles de bienséance.
A propos de tradition, n’hésitez pas à en manger lors de la Braderie de Lille où, chaque année, environ 500 tonnes de moules et 30 tonnes de frites sont servies durant le week-end ! Bon appétit.
Valérie de Comme des Français
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