Le Potjevleesch, la tradition dans l’assiette

Qu’y a-t-il de plus difficile : prononcer ou épeler le nom de ce plat qui signifie « petit pot de viandes » en langue flamande ?Potjevleesch, potjevlees, pot’je vleesch ou potjeveleisch, aussi familièrement surnommé « potch’ » chez nos voisins belges.

Ce plat est constitué d’un ensemble de morceaux de viande de porc, de lapin, de poule et de veau que l’on fait d’abord mariner dans du vin blanc ou de la bière, qui sont ensuite cuits ensemble puis refroidis en couches successives dans une terrine à base de gelée vinaigrée. C’est cette base de vin et d’épices confites qui permettent la conservation des viandes. Bien sûr, les recettes et les variantes sont multiples selon la tradition familiale de chacun.
Le potjevleesch se prépare généralement la veille pour le lendemain. Son apparence n’est pas vraiment ragoutante mais il se sert froid, traditionnellement avec des frites et/ou de la salade, et bien souvent, on finit par en redemander !

Retracer l’histoire de ce plat n’est pas chose aisée. Une version indique qu’elle aurait été inventée à Dunkerque par les familles pauvres qui ne pouvaient consommer que la viande des animaux qu’ils élevaient dans leur jardin, c’est-à-dire poules, lapins et volailles. La légende veut que la viande devait pouvoir se manger froide puisqu’elle était destinée aux travailleurs dans les champs qui déjeunaient sur place, et également servie lors de réunions familiales festives.

On évoque aussi la possibilité que la recette du potjevleesch ait été initialement créée et répertoriée au 14e siècle. On la retrouve en effet dans un manuscrit de Taillevent, le cuisinier des rois et la référence en la matière au Moyen-Âge.

Aujourd’hui, contrairement aux idées reçues, ce sont les meilleurs morceaux de viande qui sont utilisés pour les terrines de Potjevleesch, et non les bas morceaux comme on pourrait le croire.