La cervelle de canut

Si son nom peut spontanément rebuter, ce plat est un incontournable de la cuisine lyonnaise depuis le 19e siècle. Spécialité fromagère au parfum d’ail et de persil, la cervelle de canut est en effet typique des bouchons lyonnais et de leur ancêtre, le mâchon. Entre histoire ouvrière, jeu de mots et tradition, découvrez cette simple mais généreuse recette incarnant l’âme populaire de la capitale des Gaules.

Les origines

Restés à la postérité pour leurs révoltes ayant profondément influencé le droit du travail, les Canuts travaillaient dans des conditions difficiles au sein du quartier de la Croix-Rousse. Pour se nourrir, ils avaient besoin de plats rapides, nourrissants et peu coûteux. La cervelle de canut est née de cette contrainte : une simple mais rassasiante crème de fromage frais (souvent du fromage blanc ou de la faisselle) assaisonnée d’ail, de persil, de sel et de poivre, parfois relevée d’un filet de vinaigre ou d’un peu d’huile d’olive.

Servie sur des croûtons grillés, elle se mangeait à la cuillère, en entrée ou en encas lors des mâchons lyonnais, ces repas matinaux directement hérités des tisserands de la soie et qui, plus largement, mêlaient viande froide, fromage, charcuterie et vin blanc.

Également appelée claqueret, la faisselle initiale étant claquée pour obtenir la texture crémeuse, son nom n’a pas 1 mais 3 origines possibles :

L’humour prolétaire : les ouvriers l’auraient baptisé ainsi pour moquer leur "manque de cervelle" après une journée de travail ou souligner ironiquement qu’ils n’avaient pas les moyens de se payer de la cervelle d’agneau, autre plat typique de la toute 1ère ville ouvrière de France.
Une insulte bourgeoise : moins drôle, le nom pourrait faire référence à la piètre opinion que les patrons avaient de ces travailleurs restés dans l’histoire pour avoir nourri la pensée sociale du 19e siècle.
L’analogie visuelle : la faisselle, blanche et crémeuse, ressemble à une cervelle quand elle est écrasée et assaisonnée.

Quoi qu’il en soit, ce nom qui pourrait induire en erreur des zombies est resté et continue à rendre hommage à ces ouvriers du textile ayant fortement contribué au développement économique du chef-lieu de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Comment déguster et où trouver de la cervelle de canut à Lyon

Incontournable des non moins immanquables bouchons, cette base de caillé frais égoutté en faisselle se sert froide, sur des croûtons de pain grillé ou des pommes de terre, parfois avec un peu de vinaigrette ou une touche de piment d’Espelette.
Certains chefs la revisitent avec des herbes fraîches, des noix, ou même une pointe de truffe, mais la version classique reste la plus appréciée et peut être servie aussi bien à l’apéritif, en tartine, qu’au moment du fromage.

Pour la déguster comme il se doit, rendez-vous dans un authentique bouchon de la Croix-Rousse ou du quartier de la Guillotière. Dans ces vieux quartiers, on trouve notamment ces 3 adresses :

Le Bouchon des Filles (Vieux Lyon)
La Mère Brazier (place des Terreaux)
Le Petit Bouchon (Croix-Rousse)

Et si vous préférez la préparer chez vous, voici la recette de base (pour 4 personnes) :

500 g de fromage blanc ou faisselle
2 gousses d’ail finement hachées
1 bouquet de persil plat ciselé
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de vinaigre de vin blanc (facultatif)
Sel, poivre du moulin
Croûtons de pain grillé

Mélangez tous les ingrédients, laissez reposer 30 min au frais, puis servez sur les croûtons. Accompagnez d’un vin blanc sec (Sauvignon ou Chardonnay) ou d’un rouge léger (Beaujolais).

Véritable morceau d’histoire lyonnaise, la cervelle de canut est bien plus qu’un plat simple et économique servi sur un croûton. Savoureux, généreux, ancré dans le terroir et le quotidien des ouvriers d’antan, il incarne l’âme populaire de Lyon. Et, comme au 19e siècle, il est toujours à déguster sans modération (et sans cervelle, promis).

Valérie de Comme des Français

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Crédit photo : deposifphotos.fr